Giấm Balsamic truyền thống (traditional balsamic vinegar)

Tặng các bạn thích ăn và thích của lạ.

Có lần ăn ở nhà hàng Ý, tôi được dọn một món tráng miệng, kem vani, với một giọt đen đen trên mặt kem, thơm ngon vô cùng. Lần khác, ăn risotto với vài giọt đen đen khoái khẩu. Lần nữa ăn thịt bò non chấm phá vài giọt nước đen kẹo quánh và thơm phức. Khi hỏi người hầu bàn, thì được trả lời là Balsamic truyền thống đấy. Tôi muốn viết một bài, để giới thiệu một món ăn mà ít người biết, để khi nói chuyện với người ngoại quốc, ta sẽ hiểu họ nói cái gì. Hay để tặng cho ai muốn tìm “của lạ”.

Ngay như khi tôi vô tiệm chạp phô, hỏi người Ý bán hàng, họ cũng chẳng hiểu gì, chỉ tôi giấm Balsamic, rồi nói đó là giấm ngon nhất của tiệm, chắc họ cũng chưa từng nếm qua thứ thuợng hạng mà tên ý gọi là “Aceto Balsamico Tradizionale”

Chữ giấm, tiếng pháp là vinaigre, có nghĩa là VIN-AIGRE (rượu nho-chua).  Cứ để một chai rượu nho một thời gian lâu, giữ không kỹ, là nó biến thành giấm. Nói đến giấm, Balsamic là loại giấm cao cấp để trộn sà lát, nhưng có thêm chữ traditional (truyền thống), để chỉ một loại gia vị mà gọi là giấm thì không chính xác, vì giấm là rượu lên men thành acetic acid, nhưng trong Balsamic truyền thống, có rất ít acetic acid, hơn nữa, phải để lão hóa hơn 12 năm, mới được gọi là giấm balsamic truyền thống.

Cách làm:

Người ta lấy nho ngọt Lambrusca hay Trebbiano, ép lẫn với vỏ, hột, cuống nho thành nước ép. Lấy nước nho ép nấu cho đặc lại còn 50%, rất ngọt, để lên men trong thiên nhiên nhiều tháng để acetobacter biến đường thành giấm, rồi cho vào các thùng gỗ để lão hóa it nhất 12 năm trước khi đóng chai.

Gỗ để lão hóa gồm 5 loại chính: sồi (oak), cây hạt dẻ (chesnut), gỗ anh đào (cherry), thông (juniper) và dâu tằm (mulberry). Với năm tháng, giấm hấp thụ mùi gỗ, càng ngày càng đậm đặc thơm ngon. Phức tạp hơn với nhiều loại gỗ khác nhau, khác với rượu nho chỉ dùng gỗ sồi.

Mỗi năm, người ta đóng chai từ thùng gỗ thấp nhất rồi chuyển từ thùng cao dần xuống thấp, theo hệ thống Solera (để làm xeres) “thùng trên chứa rượu hay giấm mới, càng xuống thấp càng lâu năm. Vì nhiều thùng gỗ khó định thời gian một cách chính xác, nên có một uỷ ban năm người thuộc Consortium of Balsamic Vinegar of Modena mỗi năm chỉ cho phép khoảng 50% mẫu giấm dự thi được chấm đậu cho đóng chai, 50% còn lại trả về khổ chủ để được lão hóa tiếp.

Trên nhãn không ghi năm nào, chỉ cần đọc tên là hiểu tuổi của giấm.

Phân loại:

Ở Ý, chỉ có hai vùng sản xuất Balsamic truyền thống:

1- Reggio Emilia: chứa trong chai giống hình hoa tulipe úp ngược (100 ml) chia ra:

• Affinito (fine) với nút đỏ, tương đương 12 năm lão hóa.
• Vecchio (old) nút bạc, tương đương 15-20 năm.
• Extra vecchio (extra old) nút vàng, tương đương 20-25 năm lão hóa.

2- Modena: chỉ có hai hạng, chứa trong chai hình trái cầu (100 ml):

• Affinato: nút trắng ngà (12 năm).
• Extra vecchio: nút vàng (25 năm).

* Có các loại Balsamic truyền thống 100 năm, 150 năm, 250 năm như Mussini Grande Vecchio, để khi tôi trúng số hãy thử. Balsamic Vinegar of Modena 150 năm, 68g giá 1544 euro! Tác giả Balsamico là Palmela Sheldon Johns kể lại khi thử chai giấm truyền thống 150 năm thì lập tức bà lên thiên đàng.

Tôi có kể chuyện này cho chú quản lí tiệm thực phẩm cao cấp, chú trả lời: “Tôi mà mua chai này là vợ tôi cho tôi thấy địa ngục ngay, loại giấm 150 năm này dành cho chúa đảng mafia, không phải để cho ông và tôi!”

Màu và kết cấu (texture): màu nâu đậm đặc, sền sệt như sirop.

Hương vị (flavor) rất phức tạp, ngọt ngào trong miệng, có vị trái vả (fig), mật mía, anh đào, sô cô la, mận.

Vì trong thùng gỗ nên có mùi khói, đặc biệt không có vị giấm (vì lượng acetic acid rất ít), nên  tên gọi là giấm traditional balsamic là không đúng.

Nhãn hiệu : Trên chai có ghi Aceta Balsamica traditionale và mang dấu đóng DOP (denominazione origine protetta) E.U certification để bảo đảm chất lượng và chỗ chế tạo. Tất cà Basamic truyền thống đều làm từ nước nho ép, không được thêm thứ gì khác.

Sử dụng: loại balsamic tuyền thống để lâu năm (25 năm) nên mắc lắm, chỉ nên dùng để tăng thêm hương vị của món ăn chứ không dùng để nấu, vì nhiệt sẽ làm mất mùi thơm của balsamic. Cũng không dùng để trộn salad vì phí phạm, nên dùng giấm balsamic thường, loãng mà trộn salade.

Nhỏ vài giọt (1 ml ước chừng 2 dollars) lên trái dâu, parmesan cheese, các thứ tráng miệng, kem vani thì thật là tuyệt vời. Không dùng để nấu, nhưng nhỏ vài giọt lên các món ăn đã nấu chín, như scaloppe de veau, rizotto, trên thịt nướng, đồ biển thì sẽ làm tăng hương vị. Ở  Ý, người ta còn uống như rượu khai vị hay tráng miệng.

Bảo quản : Nên giữ ở nhiệt độ lạnh, để tránh mất mùi thơm, tránh để gần các mùi mạnh. Một khi đã đóng chai thì không còn lão hóa tiếp nữa.

Các bà nội trợ nên mua ăn thử một lần cho biết mùi đời. Sao các ông uống chai XO, hay whisky hàng trăm đô la mà không chê mắc?

Ông Vương Hồng Sển, lúc sinh thời, tuyên bố một câu xanh dờn: “Trong lãnh vực ăn uống, tôi quyết không để thua ai”.  Nếu ông còn sống, tôi sẽ mời ông nếm thử traditional balsamic để ông biết thêm một thức ăn qúi trên đời, để ông đạt tới tiêu chuẩn “không thua kém ai”.

Nhưng để làm gì ? Hơn, thua đâu phải là ý nghĩa cuộc sống!

———————-

Tài liệu tham khảo:

1- Everything you need to know about Basamic Vinager – Andrew Wheeler.

2- Balsamico – Palmela Sheldon Johns.

3- Wikipédia.

Chai giấm này rất ngon.

https://oliveolives.com/en/product/tesoro-oro-aceto-balsamico-di-modena-igp/